川菜作為我國八大菜係之一,你真的了解它嗎?


  • 川菜特點


川菜作為我國八大菜係之一,在我國飲食文化史上占有重要的地位。它取材廣泛,調味多變,菜類豐富,口味清鮮醇濃井重,尚滋味,好辛香著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味,享譽中外,成為三峽地區乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。就像它獨特的風味,它的特點也十分鮮明。

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  • 得天獨厚的條件,成就獨特的選材。

 

四川自古以來就被譽為天府之國。所謂天府之國”,一是水好,二是土質肥沃,三是氣候溫暖。這些都適合蔬菜生長,而且品種很多。四川境內江河縱橫四季常青,烹飪原料多而廣既有江河裏的蟹魚蝦又有山區的野味山珍;既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌,又有肥嫩味美的各類禽畜,如茭白、香蒲、蓮藕、魚、菌芝、井鹽等。還有品種繁多,質地優良種植調味品川薑、附子、大蒜、食茱萸、花椒等。以及酸造的調味品,如郫縣豆瓣、永川豆鼓、陵榨菜、敘府(宜賓)、芽菜、南充冬菜、醬、酴酒等,都成為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味,提供了良好的物質基礎。

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  • 影響深遠的風俗習慣

 

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠流長的曆史因素。薑、花椒等辛香調味品,早在公元前就已經成為巴蜀地區的風味特產。《華陽國誌·蜀誌》有記載:“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。四川盆地氣候溫熱潮濕,生活在這裏的人們需要以辛辣芳香的食物來刺激味覺,並讓身體攝入較多有益的養分,滿足人體代謝的需要,抵禦疾病的侵襲。所以像薑、花椒、蔥、韭、大蒜、辣椒,都分別具有散寒祛濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效,怡好這些食物的作用適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要,因而在川菜中被極其重用。川菜講究色、香、味、形,尤其在“味上風格獨特,以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。

 

川菜的基本味型為甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹七種,在這七種基本味型的基礎上,又可以調配變為多種複合味型。在川菜的烹飪過程中,主要是運用味的主次、濃淡、多寡,調配出變化萬千的味型。川菜的複合味型有數十種,主要有麻辣味、酸辣味、魚香味、鹹鮮味、白油味、椒鹽味、家鸞味、怪味等等,其中以長於麻辣著稱於世。川味麻辣的秘訣在於巧用辣椒製的調料,如炒魚香肉絲用泡紅辣椒,因為它除含有豐富的辣椒素外,還具有四川泡菜的特殊風味,與薑蔥配合自會煥發出魚香味做家常魚片用郫縣豆瓣,因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁,才會顯出微辣而味道純正鮮香;製作宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的千辣根,因其味香辣,熗入主料之後,有辣而不烈、富有回味的特點;爆紅油雞片則全靠辣椒紅油,以保持它的色澤紅亮,微辣香膩;至於麻婆豆腐,則需要郫縣豆和辣椒並用,集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜四、烹調技術的兼容並器從川菜的發展史裏,秋葵视频永久地址app可以了解到清代是川菜發展成熟相對重要的一個曆史階段。

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此時隨著海禁的開放,川菜在開始蜚聲海外的同時,也受到了外來飲食文化的衝擊。然而,聰明、好學的巴蜀子弟井沒有就此將川菜全盤西化。在吸取了西式烹飪當中的注意保留營養價值、菜式搭配大膽的烹飪手法的同時,還是堅定不移地堅持了川菜中傳統的烹飪手法,諸如之前提到的炒、滑、爆煸、熗、溜炸煮、燙、糝、煎等等數十種。將兩者融會貫通,成為今天新派川菜的一種自我風格,在全國各大菜係當中展現出強烈的地方特色。

 

車輻先生曾經這樣說過:“正宗川味,僅有天府之國的自然地理條件還不算完備,還要有人,有烹調技術的廚師們。飲食體係背後深厚的文化底蘊,食材的鮮美獨特,烹飪技法的純熟高超,調味的搭配合理而有層次,是川菜最為鮮明的特色,也是川菜為人們所津津樂道的地方。


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